今日播报!品乐侍酒｜日本清酒美味的秘密，都​藏在这几款酒米里！

一直以来，酿造清酒的米都颇为讲究，以优质酒米作为酿清酒的原料最为地道。一般的食用米最多称得上中规中矩，能够把清酒的魅力发挥到极致的唯有酒米，亦称酒造好适米。

(资料图片)

酒米是清酒的灵魂，影响着清酒最终的香气和口感。

酒造好适米的特性总结如下：

· 粒大

· 心白，即米粒中心部分富含淀粉，呈乳白色

· 蛋白质含量低

与食用米相比，酒米体积更大，米心的部分呈白色浑浊状，被称为“心白”。米粒中“心白”的比例，是判断酒米和食用米的重要标准。

心白的蛋白质含量小，黏性高，有利于发酵时让酵母菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质转化成为糖分，让发酵过程更为顺利。

米心的构造上，有许多细小的间隙，这些间隙使得曲霉菌的菌丝很容易进入，从而形成高质量的曲米，所以这种米适合用来酿酒。

此外，酒米表层含有过多的蛋白质、脂肪、维生素等杂质，会影响清酒的口感，于是，日本人在酿造一款清酒前要做很多工序，第一步要做的就是磨米，将大米最外层的部分磨掉。

而剩下用于酿酒的部分，日本人用“精米步合”来衡量磨米的程度。通常来说，精米步合度越高的清酒，价格相对也会更高。

所谓「精米步合」，是指去除酒米多余的脂肪和蛋白质，仅留下中心的淀粉，也就是「制酒的糙米被研磨到”剩下多少百分比“」的意思。 比如米被磨掉60%，就是「精米步合40%」。

综上所述，酒造好适米比普通酒米往往更为优质，它们一般米粒大且柔软，蛋白质脂肪少、米心大、心白的淀粉质组织较粗、易于制造酒曲、吸水率好。当然，也更昂贵，酒造好适米比普通的食用米贵 3 到 8 倍。

日本的酒造好适米种类复杂、分布广泛，不同地方生产的酒米亦分为了不同种类，所酿造出的风味也有所不同，有的酒造甚至还会自己去研发酒米。

目前官方指定的酒造好适米多达120多种，其中“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”和“雄町”等几种最为常见。

下面为大家逐一介绍~

01

山田锦

山田锦被誉为「酒米之王」，1923年诞生于日本兵库县，是由山田穗和短秆渡船杂交而成。山田锦个头高，稻穗沉，容易倒伏，如遇台风便可能落得颗粒无收，是很难伺候的作物，但是，作为酿酒原料，它可是集众多优点于一身。

山田锦米颗粒大而饱满，蛋白质含量低，米芯部分呈现乳白色，富含淀粉且存在微小空隙。特别难得的是，山田锦的心白以线状心白为主，可以将米粒外层磨掉很多，米粒却不会碎裂。

研磨前后的山田锦

有了它，酿造精米步合非常低的吟酿类高端清酒变得更加轻松愉快。

尤其酿造大吟醸酒，使用山田锦这种粒大、芯白、蛋白质含量低的酒米，经过至少削去50%的研磨，酿造而成的清酒，散发出馥郁的芳香，口感平和而清爽，受到很多杜氏的喜爱。

代表酒款：獭祭，清酒中的“拉菲”，连续 6 年居清酒人气榜榜首

02

五百万石

当山田锦在兵库县大放异彩时，1957年北方的另一颗酒米新星冉冉升起，那便是新潟县的五百万石。

五百万石的系谱

因为战后资源短缺，日本人喝了很多年加了甜味剂的廉价“三增酒”。

当生活水平提高，资源不再匮乏，人们便想寻求与甜味浓郁的三增酒截然不同的清酒，于是1980年代淡丽辛口酒开始流行，持续20年之久，而特别适合制作淡丽辛口酒的五百万石也迎来了高光时刻。

山田锦和五百万石的外形与心白比较

虽然出道比山田锦晚，但由于淡丽辛口风潮的缘故，五百万石异军突起，在2001年之前种植面积多年保持日本酒米第一。

由五百万石酿出的酒质干净、带有清新香气，可说是淡丽辛口的最佳代表。

代表酒款：五百万石 纯米酒（山废法），来自 “酒神” 农口尚彦 的“终极大招”

03

美山錦

美山锦诞生于新潟县，但主要产地却在长野县。

美山锦是1978年时用『たがね锦』（古米『神力』与『龟之尾』的杂交后代）经 Gamma 射线照射后所产生的变种，目前的总产量位居所有酒米的第三位（第一是山田锦，第二是五百万石）。

此外，美山锦的最重要特点是『耐寒』，主要的栽培地是长野县，在东北、关东或北陆地区都有种植，原本是这些区域的主要酿造酒米。不过近年来因为地酒兴起，上述区域的县份纷纷开始自行培育适合在地的酒米，美山锦的产量及使用量有下滑趋势，虽然目前还是东北区的主要酿酒品种。

美山锦中生，易倒伏，耐寒（Pinot Noir），米粒大，心白发现比例高（腹白也高）， 适合吟酿酒的酿造，成酒具有些许酸度，滑顺清爽，口感良好，不过余韵比较短。美山锦名称的由来与其明显的淀粉心白有关，农人认为它心白的颜色如同长野境内的北阿尔卑斯山顶般雪白，因此命名为「美山锦」。

以美山锦所酿造的酒款，清爽明快，少酸味，口感温润，香气轻盈。形似五百万石，但香气更浓郁。只是，这种米根据杜氏的不同，味道会发生各种各样的变化，所以不能将用美山锦酿的酒的特点加以限定。

代表酒款：信州亀齢，岡崎酒造经典铭柄，SAKE TIME2022年底清酒排名高居第三位

04

雄町

雄町米，产自冈山县，有「酒米始祖」的称号，是古老米种之一。因为现有的100多种酒米，有40多种以它为亲本。自1859年被发现，1866年培育用作酒米至今，是现存不多的非杂交自然生酒米。

它又被称为“幻之米”，因为，长秆大粒，极易倒伏，种植不易而价格高昂；超强吸水、软而易溶，相当考验酿造者技巧。

雄町米稀缺性极高，甚至栽培一度面临灭绝危机。即使经过复兴，近几年的年产量最多也只有2800吨左右。与之相比较，酒米之王山田锦年产可轻松突破3万吨。

以雄町米酿造的酒，通体浑厚，带有复杂的味道，同时还会伴随较长的尾韵 。

代表酒款：而今，而今被世界各地的清酒藏家们认定为当之无愧的“十四代接班人”，实力足以媲美十四代

05

八反锦

“八反”是广岛地区栽种历史最长的酒米系列之一，它由父系「八反」、母系「アキツホ」培育而成，以广岛县产八反锦为主要产地。经过数次的品种改良后，问世于昭和 59 年（公元 1984 年）。

最早在明治初期，由民间育成家大多和柳佑先生开始培养，后来经过多年不断的优化改良，1983年终于诞生了后来日本闻名的酒米品种“八反锦”。

八反锦属于早生品种，可以早于一般酒米进行收割，能有效避开9-10月的台风高发期。在目前广岛县的酒米面积中已经占到了将近90%，是广岛酒米的代表。

八反锦酒米的特点是心白率极高，制曲时很容易让曲菌进入，在制作酒母时也能容易溶解到醪液中。但心白由于属于是纤维质地，磨米时容易碎裂，所以对精米技术要求极高。

八反锦酒米不仅在广岛县内，在日本全国也都是极为抢手的酒米品种。以八反锦为原料所酿制的清酒具有香气芬芳、口感柔软、余韵绵长的特点。

八反锦的千粒重为 26g，是酿造高级酒用的酒造好适米，但是由于八反锦很容易从胚乳部裂开，所以它也是非常难驾驭的一款酒米，使用八反锦酿造日本酒的酒藏近年变得越来越少了。

代表酒款：朱泉纯米吟酿，是被誉为“纯米酒之先锋”贺茂泉酒造的经典铭柄，由广岛八反锦所酿，在日本颇受好评

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